Gonca Kocabaş / Milliyet.com.tr – Aytül Turan, Türkiye’de çayın başkenti Rize doğumlu. 2009 yılında Rize Üniversitesi’nin Çay Eksperliği bölümünden mezun oldu ve çay sektöründe çalışmaya başladı. 2016 yılında, Türkiye Çay Şampiyonası’nda ‘Türkiye Çay Demleme ve Sunum’ birincisi oldu. 2017 yılında Çin’de düzenlenen Dünya Çay Forumu’na katıldı. ‘Tea Master Cup International’ yarışmasında Türkiye’yi temsilen orada bulundu. “Türk Çay Kültürünü uluslararası alanda tanıtmaktan büyük gurur duydum, duyacağım” diyen Aytül, “Çay üretimi hep ilgimi çekmiş ve en sevdiğim kısım olmuştur. Bu bilinçle ve Çin’de gördüğüm üretim metotlarını baz alarak el hasadı el yapımı çaylar (beyaz çay, yeşil çay ve siyah çay) işlemeye başladım” dedi.
‘YAZLARI ÇOK ÇALIŞACAĞIM BİR İŞİM OLSUN Kİ ÇAYA GELMEYEYİM’
Çok araştırdı, çok denedi, bölgemizdeki iklim şartlarında yetişen çay bitkisini en işlevsel, en kaliteli şekilde üretim yapabilmeyi ilke edindi. Çay bitkisine zarar vermeden elle hasat edilen taze çay yapraklarını, büyük bir özen ve hassasiyetle işleyerek aynı zamanda da ürün yapısını ve fenolik madde bileşiklerini koruyarak en iyi çayları işlemeye çalıştı. Aynı içgüdüyü ve mesleki bilgiyi taşıyan ve Çin’de Türk çaylarını birlikte anlattıkları arkadaşı Yasemin Serdar’ın kurduğu ‘Tea Chef’ markasını birlikte yürütme kararı aldılar. Kendi işletmelerini kurup markaları altında klasik Türk siyah çayının yanında artizan çaylar dedikleri, el hasadı ve el yapımı grubu olan beyaz, yeşil, siyah çay, oolong çay, fonksiyonel bitki çayları ve matcha çaylarını üretmeye başladılar. Her yıl yeni bir çay modeli geliştirip ürün gamlarına eklemenin işlerinin en sevdikleri kısmı olduğunu söyleyen Aytül, yurt içi pazarı kadar yurt dışı pazarına da en iyi Türk çaylarını tanıtmaya ve sunmaya devam ettiklerini dile getirdi.
“Çayla ilişkim bir Rizeli olarak bebeklikten hatırlamadığım dönemlerden başladı” diyen Aytül, “Çocukluk yıllarında çay düşünüldüğü kadar kolay değildi, aslında anneler sürekli tarlada hasatla ilgilenirdi ve yoğundular. Aile akşamları bir araya gelirdi. Yazları okullar tatil olunca köye gitmeyi severdik tüm çocuklar bir arada keyifli bol oyunlu zamanlar geçirdik. Yaşlarımızın büyümesiyle çaycılıkta ailelerimize destek olurduk, yardım ederdik. Benim için zordu sürekli hasat hayatı, hatta çocuk aklımla şöyle bir duam vardı: Öyle bir işim olsun ki yazları çok çalışayım çaya gelmeyeyim. Gerçekten yoğun ve hasada gidemeyen ama çaycılığın kalbinden geçen bir çay yolculuğum oldu” ifadelerini kullandı.
‘DÜNYA ÇAYLARINI BAZ ALARAK TÜRK ÇAYLARINA ENTEGRE ETTİK’
“Çay eksperliği işin başında benim farkında olduğum bir bölüm değildi. Çocuk gelişimi akademisyenliği istiyordum, tercihlerde yerleşemeyince babamın önerisi üzerine B planım olmadığından yazdığım bir alan oldu” diyen Aytül, “Okurken bölümü ve değerini idrak ettim. Her Rizelinin bu eğitimden geçmesi gerektiğini ve farkındalıkla çiftçilik yapması gerektiğini düşünmeye başladım. Tabii bölge insanı zor ve inatçıdır, yeni bilgiler hele de daha fazla zahmete dayalı ise direnirler, öyle de oldu. Ne önerdiysem kaliteli hasat ve tarla bakımıyla ilgili başlarda eleştiri aldı. Kendi bölgemden ve alanımdan çıkıp işimizi bağımsız ve tanımadığımız çiftçilerle yapmaya başladığımızda bir şeyleri daha kolay değiştirmeye ve kalite standartlarımızı artırmaya başladık. Artık gelişim genel çevre tarafından benimsenmiş ve kabul görmüştü. İstediğimiz ürün kalitesini alabiliyor ve uygun tarım koşullarını yaptırabiliyorduk, buna kendi köylerimizde dahil” diyerek şunları söyledi:
“Bizim ilk standardımız ham madde kalitesidir. Gün içinde aldığımız el hasadı çay filizleri küçük yapılı, taze ve beyaz çayıyla birlikte 2,5 yaprak şeklinde olmalıdır. Bu kaliteli filizden en nitelikli çayları üretmeniz mümkün. Güneşli havada hasat yapılmasını isteriz, ıslak filizle üretim yapmayız. Aroma gelişimini güneş görmüş ve güneşte hasat edilmiş filizlerden başlatırız. Bazı çayların üretiminde güneş ısısı da kullanırız. Üretimdeki ustalık çayın renk, aroma, lezzet ve analiz değerlerini direkt etkiler. Bitki aynı üretim prosesleri değiştiğinde farklı çay çeşitleri çıkıyor ve her çayımızın üretim aşamasını kendimiz oluşturduk. Dünya da geleneksel, büyük yapraklı çayların üretim reçeteleri mevcutken Türk çaycılığının geleneksel üretim metotları yoktu, sadece fabrikasyon olan metot mevcuttu. Bu yüzden her çayımızın reçetesine kendimiz çalıştık ve geliştirdik Yasemin’le birlikte. Dünya çaylarını baz alarak Türk çay yaprağına entegre ettik ve en işlevsel ürünleri nitelikli halde sunmaya devam ediyoruz.”
FAYDALI BİLEŞİKLER SUYA TAM GEÇMİYOR ÇÜNKÜ…
Klasik Türk siyah çayının dünyada farklı demleme ve sunum kültürüyle ilgi görüp sevildiğini dile getiren Aytül, “Demleme süresi kısa, dünya çaylarına eş kalitede ve tatlarda ürünler üretmek ve pazar rekabetinin her aşaması için ürünler üretebilmek çok kıymetli. Bizler ve yeni çay girişimcilerinin hedefi artık pazarın her alanı için alternatif ürünler, yüksek kalite ve farklı modellemelerde çaylar sunabilmek. Bu çeşitlilikle Türk çaycılığı için çok daha güzel yorumlar alacağımıza inancımız tam” dedi.
Çay demlerken yapılan hatalarla ilgili sorulan sorulara Aytül, “Hatadan ziyade farklı damak tatları ve demleme tekniklerinin tercih edilmesi diyebiliriz. En önemli nokta kişiye göre değişkenlik göstermesini kabul etmek gerektiği. Soğuk suyla çay demlemeyi tercih edenler mesela TR, TF dediğimiz faydalı bileşiklerin suya tam olarak geçmediğini bilmiyor, bu bileşikler 95 derecede çözülüyor. Uzun süre taze çay içtiklerini düşünmelerinin sebebi çay yapısını tam olarak suya bırakmamasıdır. Çay suyunun sürekli ve aşırı kaynatılması da su kalitesini olumsuz etkiler, kaynadıkça oksijen kaybeder, berraklığı yitirir, leziz tadı gider. İyi bir çay demlemek için, ilk olarak kaliteli siyah çay seçimine dikkat edilmeli. Porselen, kalın çelik veya bakır demlik kullanılabilir. Çay suyu da oldukça önemlidir, dinlenmiş su kullanmak da fayda vardır. Isıtılmış ve bekletilmiş su kullanılmamalı” diyerek cevap verdi.
HER DEMLEMEDE TAVŞAN KANI RENK İÇİN İŞTE ÖLÇÜ
“En önemli husus, kaynamış ve ilk sıcaklığı gitmiş suyu, üst demliğe döküp, üzerine kuru çayı ilave etmek” diyen Aytül, “Böylelikle çay kendi hacmiyle demlenerek dibe çökecektir. Tersini yapıp çayın üzerine sıcak su dökülürse çay bir nebze haşlanmış olur ve aroma yapısı olumsuz etkilenir. Her demlemede tavşan kanı çay içmek isteyenler için ölçü birimi, 4 çay bardağı sıcak suyun üzerine bir çay bardağı dolusu kuru çay ilave edebilir. İçilecek miktar arttıkça rakamlar da doğru orantıda artar. Daha açık bir dem ve daha yumuşak bir tat istenirse, diğer bir ölçü birimi olarak 1 çay bardağı için bir tatlı kaşığı kuru çay ilave edilir. İçilecek bardak sayısı arttıkça su ve siyah çay miktarı doğru orantıda artırılır” diyerek sözlerini şöyle noktaladı:
“Yoğun ve buruk içim için 300 ml suya 30 gr kuru çay. İdeal içim için 300 ml suya 25 gr kuru çay. Yumuşak, açık içim için 300 ml suya 20 gr kuru çay eklenebilir. Türk siyah çayının toplamda 20 dakika demlenmeye ihtiyacı var. Üst demlik demlenirken alt demliğin su sıcaklığı 97-99 C derecede tutulmalı. Su kaynamamalı. Alt su kaynayıp üst deme yoğun buhar verirse çay acılaşır ve erken bayatlama yapar. Çay demlenirken üst demliğin dökme deliği tıpa ile kapatılırsa çayın aromalarının uçmasına bir nebze engel olunca daha leziz bir çay içilebilir. Bizim bölgede çay oturdu diye bir tabir vardır, demlenen çay için kullanılır. Çay oturdu mu açılır ve azemi içme süresi 30 – 45 dakika arasındadır. Daha uzun süre tazeliğini korumak istiyorsak posayı üst demlikten ayırmamız gerekir, böylelikle demlenmeye devam etmeyecektir ve aynı tadı daha uzun süre koruyacaktır. Çay demlemek biraz sevgi, biraz sanat işidir. İçimize işleyen bir yanı vardır ve bir içecekten çok daha fazlasıdır. Dünyada kişi başına en çok çay tüketen ülke olarak bunu kanıtlıyoruz.”
‘Her çayın demleme sırasında su sıcaklığı, kullanılan çayın gramı ve demleme süresi değişiyor’ diyen Aytül, “Dünya çaylarına baktığımızda her ülkenin çaylarında ufak demleme farklılıkları ve ritüelleri de görürüz. Türk çaylarını baz alarak ilerlersek, beyaz çay 200 ml sıcak suya ( 70-75 ૦C) 1- 2 gr beyaz çay eklenir ve 5 dakika demlenir. Yeşil çay 250 ml sıcak suya (80- 85 ०C )1-2 gr yeşil çay eklenir ve 3 dakika demlenir. Oolong çayı 200 ml sıcak suya (85-90 ०C ) 2 gr oolong çayı eklenir ve 4 dakika demlenir. El yapımı yaprak siyah çay 200 ml sıcak suya (95 ०C ) 3-4 gr çay eklenir ve 5-6 dakika demlenir. Burada önemli olan nokta, demleme sürelerini uzattığınızda yoğunluk artacaktır, kısa tuttuğunuzda da tat yumuşak olacaktır. Kişi kendi damak tadına göre süre ayarlaması yapabilir” bilgisini paylaştı.
‘BİZDE ÇAYIN YANINDA UZUN SOHBETLER VE SOSYALLEŞME SÜREÇLERİ VAR’
‘Uzak Doğu çaylarının yoğunlukları, demleme süreleri ve sunum şekillerinin klasik Türk siyah çayına göre çok farklı’ olduğuna dikkat çeken Aytül, “Kısa sürede yoğun içimle ve teşekkürle seremonilerini yaşıyorlar. Bizde ise uzun süren sohbetler çayın yanında sunulan yiyecekler ve uzun süren sosyalleşme süreçlerini görüyoruz. Her toplumun ihtiyacı neyse odur kıymetli olan. Biz uzun süren sohbetlerle demleniyoruz. Onlar ise kısa sürede öz anlar yaşıyorlar. Günümüz Türk çaycılığında artık bizde el yapımı çaylar üretiyoruz, bunlar 1-2 gram kullanılarak 3-5 dakika arasında demlenen özel artizan çaylardır. Yoğun tat profillerine sahip ve en kıymeti çaylar serisindedirler. Dünyada bilinen çay modellemeleri daha çok bu çay çeşitleridir. Yani artık ülkemizde de benzer çaylar üretiliyor” dedi.
“Türk çaycılığını geleceği için elimizden geleni yapıyoruz ama toprakta yetişen bir gıda ürünü için her yıl değişen iklim koşullarında aynı tadı ve kaliteyi yakalamak çok zor” diyen Aytül, “Bunun için ciddi üretim takibi ve iyi harmanlama yapmak şart. Yeni nesil çaycılıkta, iyi tarım koşulları, sürdürülebilir tarım ve doğru hasat yöntemleri çok konuşulan ve ciddi anlamda yol alınması gereken mevzular. Gündemimiz biraz bunlar ve tüm yetkili kuruluşların bu alanlarda iş birliği yaparak standartları iyileştirilip sürdürülebilir hale getirilmesi gerektiği bir zamandayız” diyerek sözlerini şöyle noktaladı:
“Yapraktan fincana taşınan yolculuğu ve yolculuğun şekli yani üretim ustalığı beni heyecanlandırıyor. Bardakta parlayan temiz dem rengi en değerli armağan, önce göze sonra aromasıyla buruna ardınca tadımlayarak damağa hitap ediyor. Aslında o aşamada bizimle konuşuyor çay ve tüm yolculuğunu en yalın şekilde aktarıyor. İyi bir çay tadımcısı ve çay ustası iseniz anlattıklarını tutkuyla deneyimliyorsunuz. Duyu analiziyle, usta ellerde geçen serüveni anlamak mümkün. Bana göre muhteşem çay deneyimi budur.”
